食品從真空包裝發(fā)展到氣調包裝，是食品從保質到保鮮的升級過程，保鮮是保證食品的原汁原味原色，是在保質基礎上邁進了一大步，食品保鮮是目前市場的需要，也是人民生活水平提高的表現(xiàn)。

    食品保鮮的方法很多，氣調包裝是*的方法之一，所謂氣調，即置食品在一定比例理想混合氣體中，延長生活生化的變質。其原理是：一、破壞微生活賴以生存繁殖的環(huán)境；二、滿足維護食品內部細胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。用氣調保鮮食品在國外已有很長久的歷史，約在二十世紀三十年代，歐美已開始研究混合氣體置換空氣存放肉食及乳制品。發(fā)展到二十一世紀，通過r射線替代高溫殺菌的氣調盒式包裝已改寫了罐頭食品的歷史。目前歐美市場各大超市的生鮮果蔬、凈菜、切割菜、內食制品在冷鏈流通條件下，已遍布貨架，在西方國家高經濟、快節(jié)奏、嚴要求的條件下，氣調包裝就愈發(fā)顯得重要，這不僅是食品工程新課題，也是歷史發(fā)展的必然規(guī)律。

    氣調為什么能得到社會的認可,特別在*國家發(fā)展較快，因為將食品置于密封的N2，CO2等氣體中，食品不但能滿足保鮮環(huán)境的條件，同時CO2、N2等惰性氣體的物理，化學性質不會危害人體健康，食品有了CO2、N2的保護，一則有效抑止了細菌的繁殖。另方面CO2、N2等惰性氣體是無色無味的氣體。絲毫不會影響食品的口感。

    國內氣調盒式小包裝出現(xiàn)在九七年，南京某機械廠技術人員在美國考察期間，發(fā)現(xiàn)市場超市貨架上的果蔬、肉食制品、凈菜、切割菜等都用盒式真空氣調小包裝出售，回國后，調研了國內市場，看到貨架包裝仍是手工塑料盒包裝，貨架期也短，因此決定開發(fā)此項產品。于是九八年，北京全聚德烤鴨店出現(xiàn)了*臺氣調封盒機，這種氣調形式是沖洗補償式。到九九年北京食品包裝展覽會時，又出現(xiàn)了真空置換式氣調包裝機（號是99228378.7）。所謂沖洗補償是用混合氣體流分幾次將包裝容器內的空氣驅出，然后封裝，達到食品在理想的環(huán)境中延長貨架及運輸期。這種氣調方式因沖冼時容器內尚有殘存的含氧量，所以真空度不高，補償充氣時間短，生產效率就高。但不適用于對氧敏感食品包裝。

    真空置換式氣調包裝機，是先將包裝容器內的空氣抽出（真空度可用儀表調節(jié)），然后充入適合食品延期保鮮的混合氣體，隨即熱封，使盒內外壓力相等。這種氣調包裝的容器內含氧量低，應用范圍廣，但因抽氣時間長而工效稍低。

    兩種包裝機雖然都是以氣調為手段，但工作原理各異，補償式是在半密封的狀態(tài)下進行工作，置換式是在全密封容器里進行抽、充，然后封。顯然置換式制作工藝要比補償式復雜，造價也高。

    氣調保鮮技術在國內尚屬起步階段，從2003年10月份食品包裝展覽會獲悉，全國研制氣調保鮮的單位已有數(shù)十家，但是生產小型氣調保鮮包裝機的企業(yè)僅有五、六家。雖然補嘗式、置換式已各具千秋。但是在混合氣體的比例方面顯然存在不足，仍然缺乏大量試驗，特別是在食用菌的氣調保鮮方面，國內尚屬空白。

    氣調在國內是一門新興的食品保鮮技術，在改革開放浪潮沖擊下，特別是加入WTO與世界接軌后，隨著人民生活水平及經濟收入的不斷提高，人們對于食品結構的要求也發(fā)生了明顯的變化，迫切需要快捷方便，安全營養(yǎng)的保鮮食品，傳統(tǒng)的食品結構已發(fā)生變化。從國外進口的氣調包裝流水線需化幾百萬元的代價，昂貴的價格且不說，單是從包裝質量要求，也不適合國情。進口設備對于被包裝的食品稍有尺寸不到或缺角少邊的即被歸類成下腳料或等外品，大大降低了商業(yè)利潤。同時配件難購，維修不易。因此自行設計制造氣調包裝機就愈顯得重要，從目前國內市場看形勢，氣調盒式小包裝已初現(xiàn)超市貨架，并且大有星星之火勢態(tài)。其中異軍突起的張家港德順機械有限公司已與南京農業(yè)大學合作承擔了江蘇省科技計劃項目BL200138的研制開發(fā)任務，目前公司生產的多工位可換模具式氣調保鮮包裝機已獨樹一幟，更有南京農業(yè)大學提供的食品保鮮混合氣體作保證，相信在食品氣調保鮮的領域內，一定會結出豐碩的果實。